88彩票双色球开奖结果:臘味文化與粵西臘味

2019.01.01

j8彩票网 www.eclnjj.com.cn 冬天里思念臘味,那是人體對脂肪對味道的渴望。2斤豬肉臘成12的分量,肉纖維鎖住香味,保留具備爆發力的油脂。這是中國人味蕾的訴求。歐洲人也必然是這樣,現在的德國人吃牛排,依然是每份400克以上。尤其是德國豬手800克以上的分量。推理極寒的北歐人,更是無肉不歡。愛摩斯基人還生吃海豹。

我理解的中國臘味臘肉熏肉,是民族大遷徙多余食材制作進化。本身臘味臘肉是在每年冬天制作,一個是低溫?;げ換岜渲?,二個是方便儲存。而中國人3000年來由北往南,由草原農業世家進化到近400年的海河貿易、國際海洋貿易,本身的社會食材必然是進化的。也就是說,如果臘腸臘肉好吃,很自然的每個地方都有。好比中國南方比較熱的廣東雷州湛江茂名地區,都有臘腸臘味出現,我們必須讀懂臘味臘腸食材的變遷文化適應。

臘味是中國人與時間共同謀劃的一件美食,是鹽的味道,是低溫的味道,是豬肉的大愛,是微生物作用的味道,陽光的味道,山的味道,風的味道,是時間的味道,是思念的味道,是人情的味道。

在中國臘味中,嶺南臘腸臘肉醇厚甘甜、西南熏肉臘腸臘肉的濃烈鄉野、江浙的火腿鹽分中醬香重,西北的自然風干肉里面還是嫩紅色的大塊再加工食用。

中國人對于臘味的喜愛,大概源自于自古以來便有的臘味情節。是古代祭祀祖先的一種祭名,關于古時臘味的傳說眾說紛紜。相傳夏朝時,每逢十二月初八,人們都要獵殺禽獸合祭眾神,是為臘祭,因此十二月又叫臘月。人們總說冬臘風腌,蓄以御冬,每當紅紅火火的臘肉香腸掛滿院落、屋檐、灶頭,醬色喜人的臘味彌散出沁人的臘香,現下方知:年關將近。臘味自此開始成為中華飲食文化中的一部分,影響著世代中國人的味覺記憶。每個地方的臘腸臘肉無不承載著一方風土人情,也寄托著遠走游子的鄉愁。不妨隨我們走遍五湖四海,品味豐富的臘制風味。中國人自古對新年的理解,并不單純停留在日期輪換上,而是看見了臘肉臘腸。一直以來的農村,每戶堂屋里都會有個一米見方的火盆,長時間的煙熏便成了臘肉。臘月里生火燃起的煙徑直撲向掛在房梁上的肉,人們發現這樣得來熏肉風味濃郁,并且熏制時間越長,臘肉越香。誰家臘肉掛得越多便說明這一戶人家生活越殷實。有的人家甚至會將臘肉熏上七、八年。

 

臘味只是經過煙熏后的干肉,還沒有其他復雜工藝,但人們已然迷上了它們獨特的香味?!堵塾鎩分斜閽牽?span>“子曰:自行束脩(xiū)以上,吾未嘗無誨焉。’”其中束脩便是干肉條的意思。說的就是當年孔子收徒時,讓學生以十余條干肉作為學費,由此流傳下來。以至于之后,學生都會在入學拜師時,送上束脩之禮以示對老師的尊敬。

臘腸的做法,是人們一直喜歡將養豬鴨血和肉類搗碎,加入香料,灌入動物的腸衣。有人說這是外來文明的食材做法?;蚴翹撲文曇?,阿拉伯人和印度人到廣東傳經和經商,也一并將灌腸食品帶入中土,廣東人吸取他們的灌腸制作方法,結合本地腌制肉食的工藝,在臘肉的基礎上創造了臘腸。這個或者是不對的。畢竟中國臘肉臘腸的制作,每年只是依賴冬天的到來。我似乎更加相信人口遷徙帶來的食材文化傳承和手工的更新。

全球進口食材專家粵西文化學者葉彬郎寫過《粵西臘味-廣東廣西地區的手工臘味美食》一文,里面對粵西亞熱帶臘味的描述,寫得比較有邏輯。

中國人口幾千年來南遷,熏肉臘味制作也南遷。宋朝的中原人和臘味制作技術,一起抵達湖南懷化?;郴飧齙胤?,是中原與西南交通來往的要沖,好山好水,盛產水果中藥香料。如果說民粹風俗,懷化必定很多很多?;郴墓懦?,比麗江,比鳳凰的,還老還具規模。多民族聚居的懷化,臘味多多。

宋末元末明末,改朝換代,中原人口三大波浪越過湖南,抵達柳州,桂林。兼顧中原文化的矜持與威嚴,夾帶云貴高山氣質與兩湖農業氣質,伴隨兩廣地區廣闊的田野河流,桂柳地方真心好大的熔爐。桂柳和周圍的來賓、河池、百色等地區,多為西南官話、壯語片區。相對來說,廣西桂柳大片區,做臘味的特別多;廣西南部做臘味的少。臘味作為文化級的食材,悄然吻合歷史文化路線。

桂柳地區土著漢人、少數民族、外來中原人,多層次的大熱動大發酵,這區域的文化熱浪定然不簡單。宋明時期的桂柳文化浪潮,必有漫延到安靜的韶關與梧州。雖然韶關與梧州從秦漢就開發了,嶺南行政區小有所成,唐朝時期韶關還出現了一代名相張九齡。但到了宋代,在全國整體才1億人口的國度里,韶關梧州與外界的交互還不算太頻繁與過大的規模。即使是廣州城,也是在明朝才開始大繁榮大熱鬧。歷史學教授易中天也這么結論。

于是,韶關連州臘味、梧州臘味,肇慶臘味,佛山臘味,相繼出現。相對廣西桂柳部分山區有制作熏肉,廣西南部和廣東境內少聽聞制作熏肉。

我想強調,臘味來到廣東,尤其是抵達廣州城之后,它加足了香料,加多了藥材,加了陳皮,很明顯的加多了糖,加多了料酒。而且,廣東人在豬肉選材上,精選了五花肉與瘦肉,放棄了豬肉的其它部位。再者,廣東人集中精力來做臘腸居多,只留小部分精力做臘肉、臘鴨、臘豬潤、臘豬頭皮等等。

跟所有地區的臘味都不同,廣式臘味“藥香、酒香、清甜”的風格,非常容易辨認。這或是商業化精選的結果,也是廣東只有區區20多天?冬至氣候的結果。

伴隨明清時期,全球海洋貿易繁榮與廣州商埠發達的歷史進程,廣東臘味崛起。其口碑經過商人、官人、海外商人和海外僑屬的傳播,不得了。所以今天廣東臘味的商業品牌,何其多。

最有趣是東莞。東莞這個地方出奇的起碼有幾百甚至成千的臘味品牌。什么原因?

其一,這個地方歷史上良田肥沃,百姓休閑,冬至喜歡做臘味。

其二,1989年東莞三來一補大招商成為全球制造業名城,當年諸多大小廠房的超過2000多萬藍領工人,需要臘味來填補味覺。

其三,東莞是國際制造名城,于是在食品機械、食品廠房、制造工人、食品企業審批流程等元素都很便利的情況下,大規模的東莞臘味企業出現。

堪稱廣東臘味食品工業發展史上的東莞臘味特色版、專業版和規模版。

 

得這么推理,幾千年來,高原與中原的熏肉臘味,抵達湖南懷化,停留在桂柳河池來賓,而后切入韶關、梧州和肇慶。臘味制作,或潛伏在兩廣北部地區很多年,直到600年前的元代明初,才開始進入廣州佛山東莞等珠江大灣區商業臘味作坊的里程。

問題是,兩廣地區,多在北回歸線以內。尤其是茂名湛江地區,這是暴雷、暴雨、火山、海風的區域。湛江茂名這里也能產生熏肉臘味么?

按我的粵西大地理歷史文化觀察心得,粵西四大地理文化明堂,第一明堂高州藏水明堂,第二明堂徐聞海港明堂,第三明堂北部灣明堂,第四明堂“塘綴-坡頭”海陸明堂,這里和廣東其它地方一樣,放棄了做熏肉,但有做臘味吃臘味的風俗。當然,沒有家家戶戶做,而是部分家庭做。

明朝開始,浙閩粵航海貿易發達,粵西徐聞港的交易中心,逐步被粵西海岸沿線的防城、北海、赤坎、吳川、化州內河、電白等港口分流和取代。貿易繁榮,600年來,人口流動多。兼之明朝“一條鞭法”,清朝“攤丁入畝”等政策,都導致福建、珠江口、梅州客家等外地人口從海路流入粵西。臘味這個美食,是海洋貿易長途商旅的需要,也是遷移眷戀的信物。

相對韶關臘味不用醬油的“白臘”方式,粵西臘味的制作手工,多數遵循珠三角大灣區“紅臘”技術流派,加醬油、加汾酒、加糖、加藥材、加香料等核心配方,一切都吻合歷史文化路線。

 

神奇就在這里,恰恰是粵西區域的臘味,大有可能成為品質突圍的極品臘味!

其一:

粵西臘味在精選豬肉,選冬至晾曬時分,用料,各環節都比廣州佛山東莞來的更加精致。粵西比較不富裕的地方,對臘味居然這么挑剔?比廣州佛山東莞,還要挑剔?為什么?

答案是,粵西天氣實在太熱了,當地人在春夏秋三個季節都習慣喝粥、喝湯、喝涼茶、吃蔬果,很少攝入高熱量的食品;即使是吃燒鴨,也吃最淡的。炎熱的粵西天氣下,注定人們既懷念幾百年來移民到先祖的食材記憶,也得注意身體、天氣與臘味的三結合。對于做好了的臘味,粵西人多在春節前寒冷時節迅速消化它。

所以,粵西人做臘味吃臘味,一定要用最好的材料,調最好的配方,花最好的心思手藝,選對天氣,而后吃最新鮮時令的臘味。例如粵西柑村手工臘味,通常都是冬至季15天風干后,馬上食用或春節前食用。否則,無從損耗時間和心情來做臘味吃臘味。

 

其二:

粵西的歷史可溯秦漢沒有錯。但真正的粵西片區文化深度發酵,粵西社會的大發展,大程度是明清以來約600年移民潮的深耕細作。

粵西片區的600年開發,有成熟的廣西玉林大腹地文化物質依靠。廣西玉林這個城市,跟韶關、梧州和肇慶等城市,同期繁榮。玉林(古稱郁林)一直屬于嶺南古道上的代表城市,是中藥、食材、商貿的著名中轉地。從玉林抵達粵西,經過陸川,這里生產陸川黑豬,陸川醬油,陸川鐵鍋。玉林農業林地與粵西濱海相距150公里,粵西背后腹地傳統農業商貿的力量,與粵西沿線港口貿易的力量,一直在持續發酵。

這么說來,粵西的手工臘味,用玉林地區的豬肉,用玉林地區的藥材與香料,用珠三角大灣區的汾酒和配方,遵循廣東大灣區的口感,遵循廣東大灣區的商品流通包裝。從美食文化品鑒的層面,粵西臘味無疑已兼顧對接了中國臘味文化陸路和海路兩種傳播。

這是一個極具情趣的發現!基于中國美食文化線路推進的客觀性,粵西茂名湛江地區的傳統手工臘味,大可發展成為頂級臘味!

很多人喜歡交流清朝初期,尤其所謂康乾盛世,人們生活富庶起來,家中常有剩余的豬肉。一次偶然的機會,一個村民將剩余的豬肉用食鹽腌漬之后,掛在自家門口。這個說法當然很不對。事實上明朝,中國GDP在世界上就是很錯?;蛘咚登宄?span>1840年第一次鴉片戰爭的時候,中國社會的中上層階級,早就熟悉做臘腸了。因為廣東韶關連州這個地方的冬天來得早,也有北回歸線的陽光,兩者兼顧,確實是做臘味的好地段。但在臘味配方上,這里的臘味似乎是慵懶的配方,很少的香料,很少的鹽,很少的糖,很少的酒,只有一點點醬油。按道理韶關人民很講求低成本?還是天氣的使然,他們最后選擇簡單的白臘方式。

老廣總說:秋風起,食臘味。在臘味發展史走在時代前列的廣東人,培養了深厚的吃臘味群眾基礎,如同端午食粽、中秋吃月餅一樣守時,剛到秋涼時節,廣州街頭的臘味店前便開始人頭攢動。尤其在廣州,每逢秋冬,你且往上下九等老城區里溜幾圈,滄洲棧、皇上皇、八百載等老字號臘味店里散發出來的甘香,在街頭巷尾彌漫開來,浸潤在其中,雖未入口卻已如下了一桌酣暢淋漓的臘味宴。廣式臘味承襲著嶺南人清香鮮淡的飲食口味,沒有太多刺激性的味型,將醬香的豉味與馥郁的酒香柔和地融入臘肉的風味中,像極了中國人的中庸之道,咸甜兼備,滋味醇厚。自然香甜的特點成就了廣式臘味口味上的普適性,加上歷史中曾借鑒了西方的飲食特色,廣州在與海外頻繁的交流中,也將廣式臘味傳播至全球。歷來在吃上永不滿足的廣東人,自然也不會放棄對臘味的升級改造。為了改善烘房里快速脫水的臘腸口感,他們會將其中的肥肉用白糖漬成冰肉,瘦肉則以白酒、靚陳皮等腌成香肉;又因為肝臟肥美,懂吃的廣東人把肥腴的鴨肝添入肉料,成就了更加鮮美的鴨潤腸;或者拌入流油的咸蛋黃,便又多了一層濃郁的咸鮮滋味。廣東人還將當地文化深刻地融入臘味之中,會獨具巧思地為它們賦予不同的好意頭。鴨潤腸表示家肥屋潤,以臘腸為基礎制成的蛋黃鳳凰盞則寓意金玉滿堂。

千百年間廣式臘味遍布全省,各地大多都有出名的臘味,但在過去常常是為過年關制作的盤中餐,自給自足。但在嶺南一帶的黃圃鎮——廣式臘腸發源地,得益于此地是廣東重要的產糧區,食物供給豐富,當地人便最早將制作臘味變為一種商機。直到今天,這座古鎮依舊以臘味聞名中外,更被中國食品工業協會認定為中國臘味食品名鎮。至此我們明白,廣州臘味,絕對是商業環境下催生的食材進化的食品制造業的智慧,變成廣東臘味要創新,要保存,要品牌,要低成本,要夸張,要適合客戶的需求。今天東莞的臘腸臘肉,已經成為制造業工廠藍領白領工人對臘腸的感覺回憶,而味道,相當中規中矩,沒有任何的傳統臘味臘腸的風味。

若然我們對比浙江的臘味與上述地區相比,多了一份水鄉里的風韻,最具代表性的臘味產地,當屬紹興安昌。江南人的口味清淡,偏愛甜食,紹興一帶還喜用醬油入菜,表現在臘味上亦如是。當地制作臘味不用煙熏,成品也似水鄉古鎮的氣質一般,平淡里沉淀出滋味,樸實的風干咸肉透出油潤的光澤。安昌腌制臘味的歷史可以追溯至明朝嘉靖年間,最早由一位大戶人家的丫鬟創制,做出的臘味不僅易于保存,更是保留了鮮香美味,逐漸流傳開來,成了安昌古鎮里每至年底必備的年貨。當地的師爺在年后出訪外地,總會帶上古鎮的臘味,即便行至天涯也能有一道佳肴,以慰鄉愁。安昌人制作臘味,會在原料里加入紹興本地釀造的醬油和黃酒,由此賦予臘味濃郁的醬香。鮮肉腌制完畢,便要看老天賞臉。在江南制作臘味,晾曬的日子很重要,需要挑選晴天有風的時節,將豬肉、臘腸、臘魚、臘鴨等一排排、一串串吊在河畔屋檐下,形成一道壯觀的臘味幕簾。人們在古鎮的河道里泛舟漫游,抬頭便有各式過冬的臘貨,洋溢著年關的熱鬧喜氣。這些腌制的半成品在日曬風吹之下會慢慢滲出油脂,原本鮮紅的肉色也逐漸沉淀出穩重樸實的玫瑰紅,潔白如玉的脂肪則如溫潤的黃玉,泛起了暗黃,若有似無的臘香味在空氣里飄散,成了江南古鎮里獨有的冬日一景?;蛐硎撬淖倘?,江南人品食臘味多了一份風雅,通?;嶠拔隊朧呤懲樂?,只需少許,便能換來一份湯白味濃的菜肴,無論是蔬菜或湯羹,都從中成就了美味,鮮到掉眉毛。

湖南懷化的臘肉。當地氣候溫暖潮濕,由此也養成了人們將臘肉煙熏后防腐貯藏的飲食習慣。如果說廣式臘味是臘制品里的小清新,那么湖南臘肉便是名副其實的油膩派了。湖南人常用熏制的方法制臘味,因此成品外也裹挾著一層黑乎乎的雜質,不慎討喜。只有食用前洗掉外殼,才能露出紅黃的肉皮、如臘的脂肪、緊實有致的瘦肉,誘人犯罪。湘西的臘肉算是湖南最有名的臘肉之一,這里山高林密,老百姓往往會從山林中砍下桐梓、茶樹、柑桔等硬質木材,用作熏制臘肉的主要原料,以確保最終成品上色紅亮。早年間,湘西土家族的農家都跟古人一樣,會在堂屋挖出一座火坑,平日無論做飯取暖,都圍繞著火坑過日子,臘肉臘腸則懸掛于火坑之上,經由時光流逝沉淀出香味。后來,為了更有效地讓臘肉吸收煙熏的風味,湘西人為臘味打造了一座迷你的熏房,地上架上火盆熏烤木料,腌制好的肉則掛在熏房上方,在密閉的空間里均勻地吸收著煙熏的氣息。如此密集式的熏制方式,讓湘西臘肉風味更重,為了平衡這道重口味,當地人又在木料里加入松果、茶梗、桔皮和柚皮。每至年底,家中長輩囤上了成箱的桔柚,一家老小的任務便是將吃過的水果外皮攏聚起來,隨時為熏房里的臘味增添香氣。整個湖南地區的人們都偏愛重口味的美食,后廚里總是煙火漫天、鍋氣十足。用臘味佐餐自是廣受歡迎,隨意炒制幾道家常小菜,加入了臘肉提味,都能煥發新的靈魂。

在湘西,臘味入菜還有一道特色便是干鍋。顧名思義,干鍋便是無湯的火鍋,將耐煮的食材整鍋炒熟,放在點燃的酒精爐上上桌,隨吃隨熱。因為少了湯水,干鍋里免不了厚重的油脂,吃到最后,所有食材燒到熟透,滋味盡出。

通常加了臘肉的干鍋,人們會搭配清甜爽口的萵筍頭,無論視覺或味覺都是絕佳的組合。眾人圍聚在桌前,用家長里短佐下幾口小酒,腸胃熱將起來,鍋里的熱油也燙得滋滋跳起油花。此刻,便是干鍋最美味的時刻,臘肉里的油脂燒著一鍋美味,先前還清脆透亮的萵筍,如今已然燴得軟韌入味,青碧的綠色也染成了臘肉紅黃的色澤,借得了臘味的精華。這樣的料理放在冬日,最為治愈。

毗鄰湖南,四川地區的臘肉也十分出彩。比起湖南的野路子,四川人在其基礎上加入本地特色,自成一派。當地人做臘肉通常分為兩種,一種是直接放在通風處自然風干,另一種則與湖南煙熏制法相似,通常用松柏枝、甘蔗皮等燃出的煙氣熏肉,期間,也會加入桔皮等輔助燃料增加香氣。但除此之外,四川的臘味還多了一道心思。川菜講究調味料的運用,放在臘味上也是如此。臘肉在煙熏前,會將花椒、茴香、辣椒等香料加入鹽和白酒,炒熱成涂料,均勻地抹在新鮮的土豬肉上腌制風干,再行煙熏。若是風干的制法,還會加些甜面醬和醪糟。如此,四川臘味在食用時不僅有了濃郁的煙熏味,還多了一層麻辣的舌尖挑逗。在四川,將臘肉入菜與湖南有異曲同工之妙,簡單炒菜便足以叫人驚喜。搭配臘味的小菜以冬日應季時蔬為主,尤其是當地特有的兒菜、棒菜,脆嫩回甜,與臘肉在鍋里胡天胡地攪和一番,便能相互借味,激發出彼此的長處,構造出新的味覺星球。

從陜西再往西北去,在甘肅隴西一帶,有一道中國臘味地圖里不容忽視的隴西臘肉。作為甘肅名片式的傳統美食,隴西臘肉甚至被評入中國非物質文化遺產名錄。對于土生土長的隴西人而言,臘肉是伴隨著他們成長的元素,除了入口之外,兒時也聽得不少祖輩相傳的隴西臘肉的趣聞故事。傳說東漢時,曾有鎮壓羌戎民族的馬武將軍屯兵于當地鳥鼠山,因運輸困難無法保證新鮮糧草的供給,便問道于老君山,在道士指點下籌集到隴西臘肉等物資,隨身攜帶,最終贏得戰事。又有傳老子西入隴右歸隱,道教盛行,每到年終歲末,各地都會在盛大的祭祀活動中以臘肉為貢品,形成了臘祭百神的習俗。當地山神和土地廟堂的側墻彩畫中,便有雙手高舉臘制火腿的牛頭馬面。無論傳說如何,隴西臘肉的文化確實由來已久,當地制作臘肉的工藝更是別具一格。在鮮肉的選用上,隴西人遵循著瘦肉燦艷似紅霞,瘦而不柴;肥肉晶瑩若瑪瑙,肥而不膩,微帶透明的標準,將生肉放入花椒、小茴香、姜皮、大香等10 多種香料調配的料汁中腌泡,入味之后再掛在冬日的暖陽中暴曬。隴西人做臘肉像極了西北人豪情萬丈的氣質,專做臘肉的商戶會同時啟用幾口深窖,將腌泡好的鮮肉層層疊放,每一層還會細密地撒上調味料,讓豐富的滋味透進肌理,一次性便能出產幾十萬斤。

隴西人吃臘肉也是一景,一整塊臘肉完整地上大鍋蒸熟,然后搬至木案上,食客點了單,直接割下一片,上手便吃。肥肉部分晶瑩剔透,瘦肉部分則透著粉嫩的色澤,摔在案板上,甚至能整個彈起,有著別處臘味難覓的鮮嫩彈滑。這樣的臘肉攤大多開在路邊,掛著大胡子的老板會熱情地招呼往來行人,隨時還要遞上一片試吃品。大人孩子無論是通勤或是上下學,路過便能買上一份,還要捎帶一只隴西特產的高饅頭,像是白面的窩窩頭,左右各割一刀,夾入兩層臘肉,被當地人喚為隴西漢堡包。

在陜西做臘味,更有一種古樸的風情。當地制作臘味的傳統,承載著農村里老人對遠離故土子孫的惦念。守在村中的老人大多年歲已高,閑時種些小菜,悉心供養一頭年豬,盼著新年到,盼著年豬長,盼著子孫歸。一年的守望到了頭,冬至之后便是收獲之時,年豬成了一家人團聚時的盤中餐,剩下的鮮肉則會制成香腸和臘肉,將年末的滋味延續到又一年的念想。陜西制作臘肉的工藝沒有多余的花樣,堅持著古老的步驟,將均勻涂抹了食鹽的豬肉掛在灶臺上方,柴火灶里飄出來的煙霧經年累月地繚繞熏陶,直到外表凝上一層黑色的殼,醞釀出最濃郁的味道。腳踩關中平原,陜西人自骨子里便流傳著對面食的熱愛,當地臘味的經典菜品便是將其夾進面食里,成就了經典的臘汁肉夾饃。與其他地域將臘味直接入饌不同,陜西人通?;掛由弦壞攔ば?。當地人家多會有一道家傳的鹵味配方,起一口大鍋,熏好的臘肉處理干凈,放在秘制鹵料中大火煮上四、五個小時,濃烈的臘汁肉香填滿了整間屋子,陜西人的臘味便成了。從鹵汁里挑一塊肥瘦相宜的臘肉,帶著豐沛的汁水撈起,在厚實的案板上剁碎,一股腦夾進熱騰騰的白饃里。肉汁透進饃片切面的孔洞,兩相交融,是平淡生活里真切的幸福感。

綜合來看,臘味有它神奇瑰麗的地方。在冬天,中國人與臘味的文化情結,它居然就這么濃。外國人會不會這樣看?不一定。

今天,居然在亞熱愛的1800萬人口的粵西,年輕人說“我要食粵西臘味!”隨著粵西1500萬人口的經濟文化發展,這呼叫聲越來越響!但也不是那么容易。

前文提及歷史上全國各地的臘味制作工藝與風俗,進入廣西廣東后分流,再經過廣東珠江口海路與廣西玉林陸路的海陸路雙線傳播,開創粵西特色臘味。這個臘味美食歷史線路圖,能夠確立粵西臘味文化的認同回歸。今天談粵西臘味要革命創新,除了繼續對接廣州大灣區的臘味配方、流通管理模式、OEM代工模式,我們還要深入對接粵西腹地廣西玉林地區的豬肉與藥材香料。

對于粵西臘味事業的管理者,可能更需要深層打通兩廣文化的認同回歸。

自古以來,兩廣同屬嶺南,山水相連,大部分地區人文相通。雖說廣東人有部分是浙閩移民,廣西是土著少數民族占多數,但基于兩廣內部頻繁的交流,兩廣人們的風俗、文化,語言、相對其他省份,很是接近。廣東廣西是一家沒有錯。經近年專家學者考證,自公元前106年起,古廣信(梧州,封開,賀州一帶)區域,作為嶺南兩廣地區的政治、經濟和文化的中心,前后歷經300多年,被譽為“嶺南古都”,是嶺南文化和粵語的最早發祥地。宋朝是兩廣歷史發展和沿革變化的重要朝代,廣信的東部西部,分叫廣東廣西。這是行政劃分,為了更好的地區分管與加強統治。歷代分分合合,到了清朝也設置兩廣總督,而且多設置在梧州??杉焦惴植豢?。

當前,我們都知道廣東經濟比廣西發展好。但在大歷史的時空呈現,1945年之前的多數時光里,情況可不是這樣。

廣西北部灣的合浦,自漢代開始,便是重要的商阜。宋元以前,珠江桂江柳江漓江的沿江交通最發達。廣西的古典農業時光的人文,可謂肥美與發達。明朝起,廣東沿海才開始繁榮。清中期,廣州在近百年里成為唯一對外通商口岸,十三行盛極一時。

20世紀初,廣西在民國時期是一個響當當的省份。廣西離東南亞那么近,解放前移民東南亞海外的華人多是福建和廣東人,少有廣西人,那是因為廣西人豐衣足食,精氣神飽滿。30年代,廣西已執行不分男女不分民族的“適齡兒童一律接受義務教育”的領先政策,比廣東領先。那時的廣西桂林,是全國文明衛生樣板城市。

而且,廣西人一直以來民風彪悍的,擁有戰神般的歷史。宋代把交趾國丟了,廣西成為中國陸地南大門,從此肩負中國邊防重任。明朝有“廣西狼兵雄于天下”的稱號,清朝有劉永福帶領廣西軍在越南臺灣開片,清末洪秀全起義前半段幾乎全部啟用廣西士兵,孫中山黃興幾次在廣西起兵,民國時期桂系軍隊全國最猛,1979年開始的對越自衛反擊戰廣西戰士和越南打了十多年,,,

觀照歷史,兩廣地區需要一并品鑒。廣西這個地方,地靈人杰,有戰斗力,有組織力,有生產力。而廣東,是伴隨明清海洋貿易發展的廣東;今天的珠三角,是國家發展戰略部署的珠三角。廣東沿海地區的一堆國企和國家政策傾斜,都是時代的產物。若然展望到更長的未來,廣西廣東極大可能,又回到一家。

回到粵西臘味產業的管理思考,粵西美食產業整合發展的大后方,就是兩廣地區。一個是對接廣東大灣區消費市場,一個對接盛產優質豬肉、盛產八角肉桂的玉林市。粵西臘味產業的管理者,必要從廣大深厚的文化歷史土壤里,獲得粵西臘味產業升級的力量與靈感!

 

信仰級的粵西手工臘味! 粵西臘味品牌的運營摸索!臘味回歸!食材智慧回歸!

之前,本人也有覺得臘味臘腸就是“古人對肉食保鮮”的理解,后期也被“偽劣臘味食品”害過拉肚子。我也知道很多人被“多吃新鮮蔬果,不要吃腌臘制品”的過當宣傳來洗腦。-------其實啊,放眼世界,西班牙,意大利,法國,日本,印第安人,印度人,等等,都各有自己的獨特的飲食文化,我們無須陷入固執,或以偏蓋全,或胡同自黑。那都是主觀認知的誤會!從古到今,具有上乘制作工藝的臘味,一直是經典的傳統文化,是富有靈性的生活情趣,是細膩高超的食材藝術。

粵西臘味,在一年里就一閃而過,旗幟鮮明,就那么10多天的冬至寒冷日深度誘惑了一下人們的味蕾,很神奇,很經典。而后春天回暖,粵西人身體熱能沖出,停止了對臘味熱能的攝取。直接到下一輪的秋冬,才會再次想起它。

 

前文提過,粵西臘味經過兩廣臘味海陸路線的傳播交匯,在配方和原料,都混合了兩廣各地區臘味的優點,加鹽糖酒、加花椒、小茴香、姜皮、桂皮、陳皮,草果,南姜等10多種兩廣配方佐料。比較來看,粵西片區有吳川黃坡的臘味、湛江坡頭的臘味與茂名化州的柑村臘味,都很有特色。吳川黃坡的臘腸,幼長,偏甜。湛江坡頭的臘腸,外表粗狂,偏咸?;莞檀宓睦俺?,古法手工,外表雅致,色澤新鮮,層次分明,香濃回甘。

感到有趣的是,這三個粵西極品臘味的地方,皆有粵西大名人。吳川黃坡的大名人是陳蘭彬,晚清出使美國的大使,帶領第一批中國幼孩抵達美國留學的官員。湛江坡頭的大名人,是香港女明星大美女李嘉欣之丈夫的爺爺許愛周船王?;莞檀宓拇竺?,是赫赫有名的擁有百億富豪老公的國際華人女明星葉玉卿女士。一門粵西臘味的手藝,對標出這么多的名人故事,正謂人杰地靈!

更神奇的是,吳川黃坡,湛江坡頭與化州柑村這三個粵西頂級臘味的地段,它們三角包圍的地理制高點,是“塘綴-坡頭”粵西海陸明堂里的海拔172米的尖山嶺。尖山嶺是濱海丘陵地帶最難得的龍脈坐標,出了名的好風水。尖山嶺方圓三十公里,出了狀元、進士、將軍、外交官、富商、明星、大領導等大批名人。一切都是上天美好的安排。

如果要整合三大粵西極品臘味,將這個傳統粵西極品臘味美食突圍拓展,潤澤一方,可以考慮取名“尖山嶺臘味”。不久的將來,將超級廣告牌“尖山嶺臘味”掛在粵西機場,掛在湛江高鐵塘綴站臺。想必是最好的宣傳效果。

 

這次,團隊運營茂名柑村臘腸這個牌子。

柑村村民都稱為“風腸”,皆因為粵西的傳統工藝臘味,依靠冬至的暖陽,輕輕的脫水;依靠冬至的干冷海風,慢慢陰干。粵西濱海特定的風力、溫度、濕度,咸度,構成茂名柑村臘味獨特的風味。

茂名柑村臘味的烹調方式,大約蒸飯到6成熟,開蓋放入幾吊臘味。待米飯熟成,臘味也熟成,夾出,晾凍,切薄片,伴蒜葉蔥花。食客入口留香,很自然的猛扒一口臘味飯。這份凝固在時間里的生活和情意,樂也融融。

柑村是著名的革命老區,是南路革命斗爭的策源地,被省委組織部定為第一批黨建示范工程紅色村,也是茂名市化州市重點建設的紅色村。粵西區域茂名的柑村臘味,借2017年柑村被廣東省列為紅色黨建示范村和茂名市紅色村黨建示范工程的盛典宣傳,革命老區柑村手工臘味的品牌得以聚焦出爐。

柑村是化吳廉地區的具有490多年歷史的近2萬人口的大鄉村,按柑村葉族大祠堂的記錄,經由柑村搬出開支散葉的,都有57條葉姓小村莊。革命的力量,源于文化的覺醒。柑村人很不簡單,注定柑村人飲食文化手藝在化吳廉交界地域多年來深藏不露,厚積薄發。坊間媒體一直有報道柑村葉記隔水蒸雞,有柑村黃瓜干,有葉文公蚊帳粉皮,有葉勝均桂皮焗鴨、有葉春宗豬油碌文昌雞、葉蝦九爆豬大腸,有??屠刑墻旱鵲ヒ幻朗趁?。而這個近400年歷史的柑村手工臘腸品牌,是時候得以更廣闊的推廣?。?span>201807,粵西地區茂名“柑村臘味”品牌整合撰文)